ผวา “ฉ่าก๋วยเตี๋ยว” อาหารเป็นพิษ ดับ 2 ชันสูตรพบ กรดบงเครคิก

กรดบงเครคิก?

กรดบงเครคิก (Bongkrekic acid) หรือ กรดบงเครก (Bongkrek acid) ถูกค้นพบครั้งแรกในประเทศอินโดนีเซีย ในปี พ.ศ. 2438 เกิดการระบาดของโรคอาหารเป็นพิษบนเกาะชวา การระบาดครั้งนี้มีสาเหตุมาจากการบริโภคอาหารพื้นเมืองของอินโดนีเซียที่เรียกว่า เทมเป้ บงเครก (Tempe Bongkrek) คือ อาหารที่เกิดจากการนำผลพลอยได้ของเนื้อมะพร้าวจากกะทิมาทำเป็นเค้ก แล้วหมักด้วยรา

การบริโภค เทมเป้ บงเครก ที่ปนเปื้อน ทำให้เกิดพิษจากกรดบงเครกมากกว่า 3,000 ราย อัตราการเสียชีวิตที่รายงานโดยรวมกลายเป็น 60% เนื่องจากสถานการณ์ที่รุนแรง การผลิต เทมเป้ บงเครก จึงถูกสั่งห้ามตั้งแต่ปี พ.ศ. 2531

กรดบงเครคิก เป็นสารพิษหายากที่เกิดจากการปนเปื้อนของแบคทีเรีย เบอร์กโฮเดอร์เรีย กลาดิโอลี (Burkholderia Gladioli) ซึ่งเป็นกรดไตรคาร์บอกซิลิก ที่มีความเป็นพิษสูง ทนความร้อนได้ ไม่มีสี ไม่มีกลิ่น และไม่อิ่มตัวสูง

กรดบงเครคิก สามารถแพร่กระจายในอาหารที่อุดมไปด้วยกรดไขมัน โดยเฉพาะในมะพร้าวและข้าวโพด รวมถึงผลิตภัณฑ์แป้งและเห็ดหูหนูสด เติบโตอย่างรวดเร็วในสภาพแวดล้อมที่มีอุณหภูมิ 22 ถึง 33 องศาเซลเซียส และระดับ pH ที่เป็นกลาง

กรดบงเครคิก มีผลกระทบต่อ ตับ ไต และสมอง หากมีอาการสงสัยว่า อาหารเป็นพิษเกิดขึ้น เช่น ท้องเสีย, คลื่นไส้, อาเจียน, ปวดท้อง, มีไข้, ปวดศีรษะ, อาการง่วงซึม, เวียนศีรษะ และอ่อนแรง เป็นต้น ให้ไปพบแพทย์ทันที

ทั้งนี้ ผู้ป่วยอาจมีอาการอุจจาระเป็นเลือด, ภาวะลิ่มเลือดอุดตัน, ปัสสาวะเป็นเลือด, ความดันโลหิตต่ำ, หัวใจเต้นผิดจังหวะ, อุณหภูมิของร่างกายสูง, ดีซ่าน, แขนขาแข็ง, หายใจลำบาก, เพ้อ, ช็อก และโคม่า

ในกรณีที่รุนแรง ผู้เชี่ยวชาญเตือนว่าปริมาณเพียงเล็กน้อยเพียง 1.5 มิลลิกรัมของการบริโภคอาหารที่ปนเปื้อนกรดบงเครคิก อาจเป็นอันตรายถึงชีวิตได้ภายใน 1 ถึง 20 ชั่วโมง หลังจากเริ่มแสดงอาการ อัตราการเสียชีวิตของเหตุการณ์ฝูงชนที่รายงานในต่างประเทศอยู่ระหว่าง 30% ถึง 100%

ป้องกันตนเอง?

สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาของไต้หวัน เผยวิธีการหลีกเลี่ยงอาหารที่มีกรดบงเครคิก ดังนี้

1. ล้างมือบ่อย ๆ ล้างมือให้สะอาดก่อนและหลังเตรียมอาหาร
2. วัตถุดิบต้องสดและถูกสุขลักษณะ และน้ำที่ใช้ต้องสะอาดและปลอดภัย
3. แยกอาหารดิบและอาหารปรุงสุก และใช้อุปกรณ์ที่แตกต่างกันในการจัดการอาหารดิบและอาหารปรุงสุกเพื่อหลีกเลี่ยงการปนเปื้อน
4. การทำความร้อนต้องทั่วถึง แบคทีเรียสามารถถูกทำลายได้ง่ายเมื่ออุณหภูมิแกนกลางของอาหารเกิน 70 องศาเซลเซียล เท่านั้น
5. ใส่ใจกับอุณหภูมิในการจัดเก็บ สามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียได้ หากอุณหภูมิต่ำกว่า 7 องศาเซลเซียล แนะนำให้เก็บอาหารปรุงสุกหรืออาหารที่เน่าเสียง่ายและวัตถุดิบไว้ต่ำกว่า 5 องศาเซลเซียล อย่าทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลานานเกินไป
6. ไม่ควรบริโภคอาหารหมักแป้งที่เก็บไว้ในสภาพแวดล้อมที่ไม่เหมาะสมเป็นเวลานาน
7. เส้นเปียก เส้นหมี่ และเส้นก๋วยเตี๋ยว ควรแช่เย็นทันทีหลังซื้อ และไม่ควรเก็บไว้เกิน 3 วัน

ทั้งนี้ กรณีอาหารเป็นพิษที่ไต้หวัน สันนิษฐานกันว่า เป็นไปได้ที่กรดบงเครคิก อาจเกิดจากกระบวนการหมักข้าวทำเส้นก๋วยเตี๋ยว ที่นำมาทำเมนูก๋วยเตี๋ยว “ฉ่าก๋วยเตี๋ยว” ก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ผัด อาการผู้ป่วยส่วนใหญ่ที่ต้องเข้า รพ.ส่วนใหญ่ คล้ายกัน คือ ตับวายเฉียบพลัน นำไปสู่อวัยวะต่าง ๆ ล้มเหลว แต่การสอบสวนยังไม่ไปไกลถึงขั้นสรุปว่าการปนเปื้อนเกิดขึ้นได้อย่างไร และเป็นการกระทำโดยเจตนาหรือไม่